baranek

strona główna      sery góralskie      cechy serów góralskich      kapcie góralskie


owieczka

Nasze góralskie sery pochodzą z małych gospodarstw.  Każdy ser robiony jest ze świeżego mleka, żaden nie zawiera konserwantów, polepszaczy, syntetycznych aromatów ani barwników.

Opisując serki góralskie pokazujemy Wam jaka jest tradycyjna góralska kuchnia i jej kultywowanie w czasach obecnych. To co tu piszemy, sprawdzajcie gdy przyjedziecie na Podhale i w Tatry, a tu w Warszawie też kupujcie nasze świeżutkie serki.  NA ZDROWIE !!

Klikając tutaj sprawdźcie, gdzie w stolicy sprzedajemy nasze góralskie sery, a dalej poczytajcie jak się je robi i co je wyróżnia.


świeży bundzBundz  (bunc, grudka)

Tradycyjny bundz to produkt z mleka owczego - rodzaj twarogu. Obecnie do jego wytwarzania używane jest też mleko krowie. Produkcja bundzu w pierwszej fazie wygląda tak samo jak wytwarzanie oscypków. Zlane do "puciery" mleko "klaguje się" czyli doprowadza do ścięcia białka zawartego w mleku przez enzymy zawarte w podpuszczce. Tak powstały skrzep serowy parzy się następnie przez kilka minut w temperaturze około 70°C. Ser odcedza się na płótnie w postaci sporych brył. Odciśnięta serwatka to żętyca  ( żentyca ).

Uformowany na płótnie bundz kształtem przypomina okrągły bochenek, ma barwę białą lub białą z seledynowym odcieniem. Jego skórka jest cienka i czysta z delikatnym nalotem. Świeży bundz w smaku jest łagodny i delikatny, wyraźnie słodki, podczas dojrzewania pod wpływem bakterii kwasu mlekowego lekko kwaśnieje i nabiera aromatu, w serze pojawiają się charakterystyczne dziurki, a w czasie leżakowania sera jego twardniejącą skórkę pokrywa jasnozielony nalot.

Do produkcji tradycyjnego bundzu bierze się mleko owcze, najlepsze jest mleko pozyskane w porze letniego wypasu owiec, gdy na polanach i halach jest dużo świeżej trawy - majowy i czerwcowy bundz uważa się za prawdziwy przysmak.

Bundz można kroić w plastry, lekko lub mocno posolić i posypywać przeróżnymi ziołami. Zarówno świeży i jak też bundz dojrzały doskonale nadają się na przekąski i do kanapek.

Wiele osób uważa, że najsmaczniejszy jest bundz słodki (świeży).  Przechowywany w temperaturze 1°C - 7°C zachowuje świeżość przez około 5-7 dni.

Bundz w kawałku lekko posolony i odkryty pozostawia się na kilka dni w lodówce lub chłodnym miejscu - wtedy staje się lekko kwaśny i jest dalej przerabiany, przede wszystkim na bryndzę.  Bundz o lekko kwaśnym smaku ma także bardzo wielu zwolenników.

Od 2007 roku bundz wpisany jest na krajową  Listę Produktów Tradycyjnych.


bryndza podhalańskaBryndza podhalańska

Ten polski, regionalny produkt górali z Podhala jest jednym z najbardziej znanych i to nie tylko dlatego, że jako pierwszy został zarejestrowany przez Komisję Europejską. Owcza bryndza z Podhala ma niepowtarzalne walory smakowe i zdrowotne - jest bardzo ceniona i poszukiwana.

Bryndza to miękki ser podpuszczkowy, wytwarzany na Podhalu z mleka owczego lub z mleka owczego domieszkowanego mlekiem od krowy polskiej czerwonej. Ser ma lekko pikantny lub ostry i zazwyczaj słonawy smak. Jego konsystencja przypomina pastę, ale można też spotkać bryndzę podhalańską delikatnie ziarnistą lub nawet grudkowatą.

Produktem wyjściowy do przyrządzenia prawdziwej bryndzy z Podhala jest lekko kwaśny bundz. Mieli się go, dodaje masło, soli i przyprawia dla uzyskania mniej lub bardziej ostrego smaku. W niskich temperaturach od 1°C do 7°C może być przechowywana przez ok. 4 tygodnie.

Nasza podhalańska bryndza opatrzona jest znakiem Chroniona Nazwa Pochodzenia i wpisana na krajową  Listę Produktów Tradycyjnych.


świeże korbaczykiKorbacze  (serki górskie w kształcie makaronu)

Korbacze przypominają makaronowe nitki, mają dwustuletnią tradycję wytwarzania. W smaku są łagodne (mniej słone niż oscypki) i idealnie nadają się, na przekąskę lub dodatek do sałatek. Robi się je z mleka krowiego, gdyż owcze jest zbyt tłuste i nie można nadać im delikatnego kształtu nitki. Te nitki czasami plecione są w warkocze. W sprzedaży na Podhalu występuje 'serowy makaron' jako korbaczyki wędzone lub niewędzone.  My do Warszawy wozimy te drugie.

Korbacze niewędzone można przechowywać w zamrażalniku nawet 2 - 3 miesiące, ale oczywiście najsmaczniejsze są zaraz po zrobieniu. Nasze gaździnki na Podhalu wyrabiają je nawet dwa razy dziennie.

Dla osób które zechcą samodzielnie zrobić korbacze według przepisu wyszperanego z Internetu, zamieszczamy kilka poglądowych fotek. Dopowiemy Wam tylko tyle, że ciasto serowe wyrabiane jest z buncu przygotowanego z mleka krowiego, a w domowej produkcji korbaczy nie stosujemy konserwantów.  A po gotowe, świeże korbacze zapraszamy na bazarki:
Hale Banacha niedaleko wejścia do hali przemysłowej oraz Kondratowicza 4, pawilon 144 w Warszawie.

bundz z mleka krowiego do produkcji korbaczywyrabianie ciasta serowegoformowanie korbaczy

nawijanie nitki serowej na płytkęnasączanie korbaczy w solance


gałki sera gazdowskiegoSer gazdowski - gołka  (pucok, brusek, kara)

Ser gazdowski wytwarza się z mleka od krów, dlatego ma delikatny smak. Polecamy go tym którzy preferują sery łagodne i mało słone. W przeszłości robiony był głównie jesienią i zimą, gdy nie doiło się owiec - wędzony był w przydomowej wędzarni, nie w pasterskim szałasie.  Obecnie wytwarza się go powszechnie na całym obszarze polskich Karpat.  Często ser gazdowski mylony jest z oscypkiem, jednak sery te zdecydowanie różnią się składem, kształtem i smakiem.

Przechowywany w temp. 1°C - 7°C zachowuje przydatność do spożycia przez ok. 30 dni

Wpisany jest na krajową  Listę Produktów Tradycyjnych.


redykołki - małe oscypkiRedykołki  (malutkie oscypki, także w formie różnych figurek)

Tradycja redykołki jest stara i ważna dla górali, a teraźniejszość zaskakująca ...

Redykołki to malutkie serki w kształcie wrzecion, grzybków, zwierzątek, ptaków, serc i parzenic.  Powstają tak jak oszczypki - są odciskane w formach, solone i wędzone. Nazwa tych oscypecków pochodzi od tradycji rozdawania ich w czasie redykania się, powrotu owiec z hal do przydomowych zagród. W obyczajowości góralskiej redykołka zawsze zajmowała poczesne miejsce - symbolizuje obdarowywanie bliskich i dzieciarni. Wiele redykołek mocno wędzono, by na dłużej zachowały swoją formę i nie psuły się.

Przechowywana w temp. 1°C - 7°C zachowuje przydatność do spożycia przez ok. 30 dni

Redykołkę otrzymuje się z mleka owczego lub owczego i krowiego. Zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40% całkowitej ilości mleka użytego do produkcji. Rasy krów i owiec, których mleko służy do produkcji redykołki, są analogicznie jak w przypadku oscypków. Tradycyjna redykołka wytwarzana jest od maja do września i wpisana na krajową  Listę Produktów Tradycyjnych.

redykołki - małe oscypkiI tu mamy zaskakującą sytuację w jakiej znalazła się redykołka.

Redykołki byłyby nadal miłą pamiątką, przywożoną z Podhala przez turystów - gdyby nie to, że teoretycznie nie ma ich prawa być, a w każdym razie nie pod nazwą "redykołka". Rzecz ma się tak: prawdopodobnie na fali entuzjazmu i żeby wykorzystać wkład pracy włożony w rejestrację oscypka i bryndzy podhalańskiej "przy okazji" zarejestrowano redykołkę (w 2009 przez Komisję Europejską). Te malusie serki kupowane są raczej na pamiątkę lub dla zabawy, a nie jako produkt spożywczy i wytwarzającym je góralom nie opłaca się przeprowadzanie badań - za które muszą płacić - by uzyskać świadectwo jakości.

Tak więc wydaje się, że redykołka została zarejestrowana na własna zgubę, bo chociaż może być wytwarzana i sprzedawana, to dziś ani jeden producent nie ma prawa do używania jej nazwy!

Mili Państwo.  Niezależnie od tarapatów w jakie popadła nasza redykołka, zawsze chętnie poczęstujemy Was małym serkiem zrobionym jak ser gazdowski lub z mleka owczego zmieszanego z krowim - próbujcie i doceńcie wszystkie smaki serów góralskich!


  Sery owcze wędzone
sery owcze wędzone
Sery kozie wędzone i niewędzone
sery kozie białe i wędzone
Śrubecki
serki śrubecki
 

Naszą ofertę serów góralskich uzupełniają sery owcze, sery kozie i lekko wędzone śrubecki pokazane na trzech zdjęciach powyżej. Dostawcami są podhalańscy gazdowie, którzy sery wytwarzają z mleka owczego lub koziego zmieszanego z mlekiem krowim.

Sery owcze przechowywane w temp. 1°C - 7°C zachowują przydatność do spożycia przez ok. 30 dni.  Miękkie i delikatne sery kozie proponujemy przechowywać w chłodzie do 14 dni.  Z kolei śrubecki są tak smakowitą przekąską, że mało kto przechowa je dłużej niż 2-3 dni.



oscypkiOscypek - najpopularniejszy ser Podhala

Oscypek tradycyjnie wyrabia się ręcznie w szałasach pasterskich, podczas letniego wypasu owiec. Niezmiennie kojarzy się i związany jest z prowadzeniem wypasu owiec i bacówki oraz z jedynym w swoim rodzaju przetwarzaniem mleka. Oscypki wytwarza się wyłącznie od maja do września. Sprzedawać można je tylko w całości.

Oscypek to produkt posiadający znak unijny Chroniona Nazwa Pochodzenia.

Oscypek ma wrzecionowaty kształt dwustronnego stożka, długość od 17 do 23 cm, średnicę w najszerszym miejscu od 6 do 10 cm i masę od 0,6 do 0,8 kg.  Na jeden ser ważący niecały kilogram potrzeba 6-7 litrów mleka. Mleko owcze pochodzi od owiec rasy Polska Owca Górska.  Do produkcji oscypka dopuszcza się też użycie mleka krowiego, w proporcji maksymalnie 40% w stosunku do całości użytego mleka. Wtedy mleko pochodzi od krów rasy Polska Krowa Czerwona - najstarszej rasy polskiego bydła (do końca XVIII wieku stanowiącej najpowszechniejszą rasę na ziemiach polskich).  Barwa przekrojonego sera jest lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza - dopuszcza się barwę zbliżoną do białej.  Barwa skórki oscypka jest słomkowo-lśniąca lub jasnobrązowa z delikatnym połyskiem.

Oryginalny owczy oscypek uważany jest za luksusowy przysmak. Wykonany z pełnego owczego mleka jest gładki i lśniący od tłuszczu. Przekrojony, świeży ser jest elastyczny i lekko żółtawy- taki jest najsmaczniejszy,

Przechowywany w temperaturze 1°C - 7°C zachowuje przydatność do spożycia przez około 4 tygodnei;  przechowywany w ciepłym i suchym miejscu nawet dwa razy dłużej, nie zepsuje się tylko wyschnie.

Podhalański oscypek wpisany został we wrześniu 2005 roku na krajową  Listę Produktów Tradycyjnych.


 ◄      |   strona główna  |   sery góralskie   |   cechy serów góralskich   |   kapcie góralskie   |      ▲ 

oscypki i gołki sera gazdowskiego